一首《汾酒曲》,佳酿永流传

2013年06月20日  新浪资讯

  我国古代描写酒文化的诗词不胜枚举,其中有不少上乘之作,《汾酒曲》就是其一。《汾酒曲》包含的八首七言绝句,不仅为古老醇美的汾酒留下了历史性的诗章,也成为后人研究汾酒酿造史及操作技术的重要依据。千百年间,万口传诵,影响了一代又一代汾酒人,成为汾酒酿造的命脉。

  《汾酒曲》出自清光绪本《汾阳县志》,是曹树谷先生于道光末年至咸丰元年间续修县志时所作。八首诗词分别描述了汾酒的口感、色泽、原料、酿造技术、历史典故以及当时的盛行程度等情况,这八首诗词不仅对当时酿酒技术以及汾酒自身的产品特点详细描述,也是最初还原了汾酒酒文化的面貌。

  名酒产地,必有佳泉

  特殊的地理环境促成了名酒的诞生。《汾酒曲》中明确阐释了汾酒的特殊产地环境,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄。”这就解释了汾酒之所以有着与众不同清醇口感,是缘于杏花村申明亭附近的优质泉水,跑马神泉和古井泉水更被当地人称为“神泉”。 而“神泉”的诞生,得利于天时、地利和五谷。这里气候温和湿润、土地肥沃、四季分明,千年的酿造沉积,使这一带的土壤和空气中,含有多种利于酿酒的微生物群。同时杏花村深层地下泉水储量丰富,清澈味甜,自古就有“河东桑落不足比其甘馨,禄裕梨春不足方其清冽”的美誉。这些得天独厚的优势注定汾酒拥有独特的清香风格。《汾酒曲》中“味彻中边蜜样甜,瓮头青更色香兼”正是对汾酒绵甜清冽口感的极佳描述。

  酿造名酒,必有绝技

  人文环境也是造就一代名酒不可或缺的条件。《汾酒曲》中云:“沽道何妨托一廛,家家酿酒有薪传。当垆半属卢生裔,颂酒情深懒学仙。”这说明汾酒的酿造工艺经历了千百年的世代传承和不断改良。相传酿造汾酒是选用晋中平原的"一把抓高粱"为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。所酿成的酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在当今汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。

  1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为"七大秘诀",即:"人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓"的"清蒸二次清"工艺。

  《汾酒曲》不仅为我们展现了汾酒发展的历史画卷,更成为汾酒文化得以广泛传播、长久流传的重要载体。”长街恰副登瀛数,处处街头揭翠帘。”描述了当时汾酒的流行盛况,是对汾酒最好的宣传;“琼酥玉液漫夸奇,似此无惭姑射肌。”是对汾酒的极佳赞誉,给予汾酒一种至高的定位,从而提高了汾酒的美誉度和知名度。另外,《汾酒曲》的优美词句郎朗上口,利于口口相传,这些都为后人了解汾酒产品、传承汾酒文化、发展汾酒产业起到不可小觑的作用。

  正所谓“一首《汾酒曲》,佳酿永流传”。《汾酒曲》的味道会像汾酒一样,随着时间的累积,越品越芳香,越品越醇厚。

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